القهوة المختصة: من الزراعة إلى التحضير

الكثير منا لا يبدأ يومه إِلاّ بفنجان من القهوة، ذلك المشروب الأسود ذو الرائحة الزكية صاحب القدرة على تعديل المزاج وإعطائنا الطاقة لنبدأ يومنا بكل نشاط، ولكن هل تساءلنا يوماً عن نوع حبوب القهوة التي نحتسيها ومصدرها وما هو الاختلاف بين حبوب القهوة؟ وهل سبق وأن تعرفت على ما هي القهوة المختصة؟

يطلق مصطلح (قهوة مختصة) على القهوة التي تم تقييمها من قبل مختصين. حيث اعتمدت الجمعية العالمية للقهوة المختصة تقييماً من 100 درجة. يقوم خلاله خبراء بتقييمها عن طريق إجراء تقييم على عينات من القهوة، على أساسه الدرجات. وذلك بناءً على رائحتها، والنكهات التي تُبرزها وهيئتها والطعم الذي تتركه على اللسان بعد تذوقها وتوازنها ، حيث لا تحصل القهوة على لقب مختصة إلا إذا حصلت على تقييم أعلى من 80 درجة .

اول ظهور لهذا المصطلح كان في عام 1974م من قِبل إيرنا كنوتسن في إحدى إصدارات صحيفة (تجارة الشاي والقهوة) وهي القهوة ذات الجودة العالية والتي تحتوي نكهات مميزة ويتم زراعتها في مناخات خاصة.

إنتاج القهوة المختصة: 

من أجل إنتاج ذات تقييم عالي علينا البدء بالاعتناء بها منذ مرحلة زراعة أشجار البن، والانتباه لكل العوامل المؤثرة في نمو حبات البن مثل طريقة الري ودرجة الحرارة التي تتعرض لها أشجار البن ونوع التربة والارتفاع المناسب عن سطح البحر وتهيئة كل الظروف المثالية لزراعة هذه الأشجار.

بعد نمو حبات البن بالظروف المثالية المهيئة لها، يأتي دور المعالجة، وهي من أهم المراحل التطويرية في مركبات ونكهات بذرة البن قبل تحميصها، هناك طرق مختلفة منها طريقة التجفيف الطبيعية، الطريقة المغسولة أو الطريقة العسلية

بعد الانتهاء من مرحلة المعالجة ننتقل لمرحلة تحميص القهوة: 

حبوب القهوة تحتوي على أكثر من 1000 مركب كيميائي لا يُعرف منها علمياً إلا 200 مركب تقريباً، يقوم المسئول عن التحميص بدور رئيسي في إبراز المركبات التي تحويها حبوب البن والتي يحاكي الكثير منها النكهات المعروفة في الفواكه والحمضيات وغيرها، والتي نسميها بالإيحاءات.

ولا يمكن تمييز هذه النكهات والإيحاءات غالباً إلا في قهوة طازجة ذات نوعية ممتازة والمعروفة بـ (القهوة المختصة ). وهي عبارة عن قهوة طازجة، تتم معالجتها وشحنها بطريقة صحيحة، ومعرفه بكل تفاصيلها، من المصدر، والارتفاع الذي زُرعت فيه، وكذلك تاريخ تحميصها. مع مراعاة معايير وطرق التحضير الصحيحة معها ، كل هذه التفاصيل تُسهم في تقديم كوب قهوة مميز ولذيذ غني بالنكهات والمذاقات المميزة.

أنواع القهوة المختصة: 

هناك العديد من أنواعها تختلف حسب نوع الحبوب، البلد المنتج، وطريقة المعالجة. إليك بعض الأنواع الشائعة:

1. قهوة أرابيكا (Arabica): من أكثر الأنواع شيوعًا وتتميز بنكهة ناعمة وحموضة متوازنة. أماكن زراعتها في مناطق مرتفعة وذات جودة عالية.
2. قهوة روبوستا (Robusta): تحتوي على نسبة أعلى من الكافيين مقارنة بالأرابيكا وتتميز بنكهة مريرة وقوية. أفضل المناطق لزراعتها هي المنخفضة
3. قهوة جايشا (Geisha): من أرقى وأغلى الأنواع، لا تصلح زراعتها إلا في مناطق معينة مثل بنما وإثيوبيا. نكهتها المعقدة تجعلها مفضلة لدى الكثير من عشاق القهوة.
4. القهوة الإثيوبية (Ethiopian Coffee): إثيوبيا هي مهد القهوة. تتميز  القهوة الإثيوبية بحموضة لاذعة ونكهات معقدة.

أنواع القهوة السوداء المختصة:

من أبرز طرق تحضير القهوة المختصة المقطرة: الترشيح، التنقيع، الكبس، الانسحاب.

وأيضاً تتنوع أدوات تحضير القهوة المختصة لكل طريقة، وايضاً تتنوع المُرشّحات (الفلاتر) المستخدمة معها. فمنها الفلاتر الورقية ومنها القطنية ومنها المعدنية.

فكل طريقة من هذه الطرق وكل مُرشح ( فِلتر) مُستَخدَم، يعطي نتيجة ومذاق مغاير عن الآخر وهذا فقط لنوع قهوة واحد، فكيف ببقية أنواع القهوة الأخرى!

القهوة السوداء من أشهر الطرق، وهناك العديد من الأنواع التي يمكن الاستمتاع بها دون إضافات مثل الحليب أو السكر.

من أشهر أنواع القهوة السوداء المختصة:

1. الإسبرسو: يكون الإعداد بطريقة استخلاص الماء الساخن تحت ضغط عالي، مما ينتج قهوة قوية ومركزة.
2. الأمريكانو: يتم تحضيرها عن طريق إضافة الماء الساخن إلى جرعة إسبرسو، مما ينتج قهوة خفيفة وأقل تركيزًا.
3. القهوة الفرنسية (French Press): عن طريق نقع القهوة المطحونة في الماء الساخن ثم تصفيتها باستخدام مكبس فرنسي.
4. القهوة بالتنقيط (Pour Over): يبدأ التحضير عبر سكب الماء الساخن ببطء على القهوة المطحونة، مما يمنحها نكهة ناعمة ومعقدة.

تحضير القهوة المختصة: 

يتطلب مهارة ودقة لضمان استخلاص أفضل النكهات من الحبوب. تختلف طرق تحضير القهوة المختصة بناءً على نوع القهوة المستخدمة وطريقة التحضير. إليك بعض الطرق الشائعة:

• الإسبرسو:

يتم تحضيره باستخدام ماكينة الإسبرسو، حيث يتم ضغط الماء الساخن بقوة عالية على القهوة المطحونة للحصول على جرعة مركزة.

• الترشيح (Pour Over):

طريقة شائعة لتحضير القهوة السوداء المختصة، حيث يتم استخدام قمع ترشيح وسكب الماء الساخن ببطء على القهوة، مما يتيح استخلاصًا متوازنًا.

• المكبس الفرنسي (French Press):

هذه الطريقة لتحضير القهوة السوداء بملمس أثقل. يتم نقع القهوة المطحونة في الماء الساخن ثم تصفيتها باستخدام المكبس.

• الكيمكس (Chemex):

طريقة ترشيح مشابهة للـ Pour Over، ولكن مع استخدام فلاتر سميكة لإنتاج قهوة ناعمة وصافية.

مؤثرات لها دور مهم في مذاق القهوة: 

نوع المعالجة التي تمر بها حبات البن، ودرجة تحميص هذه الحبات، ثم درجة طحنها، ودرجة حرارة الماء ونوعيته وطريقة صَبه. لذلك يجب الاعتناء بكل خطوات تحضير القهوة المختصة للحصول على كوب لذيذ.

ولأهمية هذه الخطوات تقدم الجمعية العالمية للقهوة المختصة دورات تدريبية وورش عمل بهدف تعلم أفضل الطرق والتكنيكات المتبعة سواءً لتحضير القهوة السوداء أو الاسبريسو

فمفهوم القهوة المختصة هو مفهوم يتعلق بجودة ونوعية البُن وطريقة تحضيره قبل كل شيء